Коварный гамбургер: эксперты – о том, почему это вкусно, но неполезно

Почему бургеры так популярны

Как показало исследование Geomatrix, пандемия коронавируса лишь упрочила позиции ресторанов быстрого питания в России. Согласно статистике, по сравнению с 2019 годом в 2021 году в нашей стране работало на 15-20% больше точек, где можно перекусить фастфудом. Начиная с весны 2022 года ассортимент игроков рынка быстрого питания существенно изменился. Не изменилось лишь одно – любовь россиян к бургерам (даже несмотря на то, что гамбургеры резко подорожали).

Во-первых, бургер – это удобно (можно поесть по дороге на работу). Во-вторых, это относительно доступно (согласно данным Росстата, средняя стоимость сэндвича в марте 2022 года составила 114,36 рубля). В-третьих, это вкусно.

По мнению эксперта в области здорового питания и превентивной медицины, автора серии книг по здоровому образу жизни Юлианны Плискиной, как раз это «вкусно» играет с потребителями злую шутку: человек получает удовольствие от булочки с котлетой, но не наедается ею, человеку настолько нравится вкус фастфуда, что мозг запоминает его, а через некоторое время обычная, привычная еда кажется ему пресной и будто бы резиновой. Секрет гамбургера в том, что это еда с динамической контрастностью, подчёркивает спикер «Абзаца»:

«Уже с первым укусом мы ощущаем концентрат вкуса: это микс солёности (котлета, огурец), сладости (булочка, лук, соус), умами («белковый» привкус, который достигается, когда глутамат натрия попадает на наши рецепторы). Ощущаем разность текстур – сверху хрустящая, но внутри мягкая булочка, соус, который пропитывает хлеб, но до конца не размягчает его».

Плискина отмечает, что ради достижения этого «комплекса ощущений во рту» многие компании быстрого питания готовы тратить баснословные суммы на эксперименты и исследования, учитывающие нюансы физиологии нашего организма. В том, что «кулинарные поиски» ресторанов фастфуда увенчались успехом, легко убедиться, вспомнив «гамбургер» из своего детства – кусок белого хлеба и самодельная котлета.

«Принцип тот же, но вкус абсолютно не тот. В этом домашнем бутерброде нет этих вкусовых контрастов, нет усилителей вкуса», – объяснила эксперт в области здорового питания.

В чём коварство гамбургера

Из-за невероятно приятных для нас концентрата вкуса, динамической контрастности гамбургер хочется есть снова и снова, даже несмотря на то, что через короткое время после потребления бургера хочется есть и пить. Но коварство даже не столько в том, что бургер не даёт чувства насыщения, сколько в том, что от регулярного потребления джанк-фуда (англ. junk food – «мусорная/пустая еда») притупляются вкусовые рецепторы, подчеркнула Юлианна Плискина:

«Если на протяжении недели есть гамбургер и запивать его газировкой, то вкусовые рецепторы привыкнут получать достаточно много соли, усилителей вкуса, сахара. После этого любая «нормальная» еда покажется будто бы пластиковой и абсолютно безвкусной. Мозг будет требовать возвращения в рацион гамбургеров».

Выбраться из этой гамбургерной «ловушки» не очень просто. По словам собеседницы «Абзаца», для этого нужно как минимум на две-три недели полностью вычеркнуть из рациона какую-либо сильно контрастную еду, богатую усилителями вкуса. В этом случае постепенно чувствительность вкусовых рецепторов восстановится, и человек сможет получать удовольствие от простых, натуральных продуктов.

Вторая ложка дёгтя в этой истории – от фастфуда формируется зависимость, предупреждает Плискина:

«Многие не понимают, как от булочки с котлетой может быть зависимость. Но принцип пищевой зависимости такой же, как и зависимости от психоактивных веществ, алкоголя, никотина. Когда мы едим гамбургер, уровень дофамина повышается, мозг запоминает этот прекрасный момент, а потом нам вновь хочется этих эмоций».

Кому стоит забыть о фастфуде раз и навсегда

Индустрия быстрого питания подразумевает использование различных веществ, которые максимально увеличивают срок хранения ингредиентов, вкусовых добавок, далеко не всегда высококачественного мяса, напоминает к.м.н., врач хирург-гастроэнтеролог, доцент Кафедры хирургии факультета фундаментальной медицины МГУ им. М.В. Ломоносова Кирилл Луммер:

«Как и любой другой продукт, приготовленный на скорую руку, действие гамбургера на желудочно-кишечный тракт трудно предсказать, и вряд ли оно будет положительным».

Особенно это касается случаев, когда бургеры потребляются систематически. Врач напомнил, что в мире проводились исследования, в рамках которых люди переходили на питание исключительно фастфудом:

«Ничем хорошим это не заканчивалось. Очевидно, что в такой еде «плохой» холестерин, тяжёлые жиры, которые плохо перевариваются, быстрые углеводы».

Отследить негативный тренд можно, взглянув на неутешительные прогнозы относительно ситуации с ожирением в США. По данным агентства Bloomberg, к 2030 году каждый второй житель этой страны будет иметь лишний вес.

«Не хочу касаться каких-то политических моментов, но факт остаётся фактом – в Америке самая развитая система фастфуда, и там огромный процент населения страдает от ожирения, сахарного диабета, артериальной гипертонии. Связать одно с другим достаточно просто», – уверен Луммер.

По словам хирурга-гастроэнтеролога, отказаться от гамбургеров нужно людям с метаболическими нарушениями, заболеваниями, связанными с избыточной массой тела:

«У людей с метаболическим синдромом нет понятия «иногда поесть фастфуд», в большинстве своём поведенчески они являются пищевыми наркоманами – они начинают есть бургеры, а потом не могут остановиться».

Кроме того, употреблять подобную еду не стоит пациентам с эрозивно-язвенными поражениями желудочно-кишечного тракта, например при язвенной болезни, эрозивном гастрите, язвенном колите, болезни Крона.

«После фастфуда достаточно быстро насыщаешься, но возникает ощущение тяжести, будто бы человек наелся кирпичей. Потом чувство голода быстро возвращается. К тому же в состав такой еды часто входят тяжёлые жиры, а они обладают, в том числе, канцерогенными свойствами», – предупредил врач.

Излюбленный многими способ – принять вместе с бургером ферментный препарат – Кирилл Луммер называет недальновидным. Более того, гастроэнтеролог подчёркивает, что препарат с действующим веществом панкреатин не является «детоксом»:

«Приём ферментных препаратов требуется, когда люди уже ощущают последствия такого питания (регулярный прием тяжёлой жирной пищи приводит к тому, что поджелудочная железа не справляется). Вопрос в другом: если вы чувствуете, что вслед за бургером вам надо принять препарат, то может, стоит задуматься, а стоит ли вообще так питаться? Это как принимать яд, а следом глотать противоядие».

Больше никаких гамбургеров?

Спикеры «Абзаца» призывают не ставить все бургеры в один ряд и не приравнивать эпизодический перекус гамбургером к постоянному потреблению фастфуда. Всё зависит от того, где эти гамбургеры делают и из чего, считает Луммер:

«Есть премиальные рестораны, где подают бургеры из мяса высокого качества – это одна история. А есть рестораны совсем быстрого фастфуда, где потребитель, с высокой долей вероятности, получает котлету (не всегда понятного происхождения), которая жарилась на много раз использованном масле».

Как уверяет гастроэнтеролог, эпизодическое потребление бургеров в умеренном количестве вполне допустимо, потому что это «та интоксикация, которую организм может компенсировать».

Юлианна Плискина солидарна с мнением врача. Эксперт в области здорового питания придерживается позиции, что «гастрономическое грехопадение» в виде гамбургера должно быть запланированным и по расписанию:

«Момент фиксации нужен для нашего мозга. Отсутствие ограничений – определённая психологическая защита, чтобы предотвратить возможный пищевой срыв».

Но всё равно Плискина рекомендует особо не привыкать к традиции читмила. По её мнению, куда логичнее просто подкорректировать рецептуру бургера, улучшив качество итогового продукта. Например, можно самостоятельно сделать котлету из индейки, курицы, постной телятины, в качестве соуса использовать йогуртовую или томатную заправку, выбрать цельнозерновую булочку. И главное, использовать больше овощей, чем мяса.

«Неполезность стандартного гамбургера в том, что в нём практически нет клетчатки. А когда мало клетчатки, мы довольно быстро начинаем испытывать чувство голода, организм не чувствует насыщения, ухудшается работа желудочно-кишечного тракта», – предупредила эксперт в беседе с «Абзацем».

Ранее диетолог и нарколог рассказали «Абзацу», как еда влияет на наш мозг.

Редакция «Абзаца» предупреждает: мнения и рекомендации специалистов не приравниваются к медицинским назначениям. Имеются противопоказания. Всегда в индивидуальном порядке консультируйтесь со своим лечащим врачом.