Жесть и как её есть: какие опасности могут таить в себе консервы

За что россияне любят консервы

Сгущённое молоко, грибы, овощи, мясо, птица, рыба – в жестяную тару упаковывают практически всё. Как показал опрос службы курьерской доставки nePochta, в 2022 году 63% жителей нашей страны стали есть больше рыбных и мясных консервов, чем годом раньше. Причём в меню у 19% россиян этих продуктов стало в три раза больше, у 11% соотечественников – в полтора раза.

Впрочем, ничего удивительного в этом нет. В таком виде срок годности продукта существенно увеличивается, да и использовать консервы в жестяной банке очень удобно. Особенно когда речь идёт об отдыхе на даче или походе, отметила в беседе с «Абзацем» начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области Надежда Раева.

Как выбирать консервы

Эксперт Роспотребнадзора подчеркнула, что санитарные правила запрещают реализацию помятых или вздувшихся консервов. В том числе не допускаются к продаже «хлопуши» (если нажать на дно такой банки, вздувается её крышка):

«Помятость банки может указывать на наличие микротрещин на таре (это может случиться даже при маленькой помятости). В этом случае нарушается герметичность консервов, в продукт попадает воздух и начинаются процессы размножения микроорганизмов. Вздутая тара тоже сигнализирует, что продукт испорчен».

Если вы планируете купить консервы с целью хранения, а не скорого употребления в пищу, то не стоит приобретать товар на границе срока годности. В просроченном продукте могут идти процессы микробиологической порчи или происходить миграция токсичных элементов из самой банки, предупредила собеседник «Абзаца».

Важный нюанс, который должен насторожить при покупке, – ржавый налёт на таре. Жестяная банка может коррозировать в результате неправильного хранения и повышенной влажности, из-за чего в готовой продукции рискуют оказаться токсичные элементы.

Также стоит обратить внимание на закаточный шов. На нём не должно быть ржавчины, подчеркнула Надежда Раева:

«Шов делают методом сварки. И вот эта полуда, которая входит в состав шва, может в результате неправильно подобранного вида консервов, неправильного хранения попасть в готовый продукт».

Надзорные ведомства контролируют продукцию в жестяной банке на наличие свинца, олова и хрома. В санкционированных местах продаж отбирается товар для лабораторного исследования. По сообщению Раевой, в 2021 году в России было исследовано около 14 тыс. проб консервов на микробиологические показатели (из них 2,5% не соответствовали требованиям) и более 6 тыс. проб – на содержание нитратов (из них 0,4% не соответствовали требованиям).

Какой «сюрприз» может быть в консервах

Стоит помнить, что на рынках запрещена реализация консервов домашнего производства в любых тарах. Дело в риске отравлений, ботулизма, который может привести к летальному исходу. Избавиться от спор возбудителя ботулизма можно только в результате длительного термического воздействия под давлением в несколько атмосфер. Нормы технологической обработки, при которых происходит уничтожение спор Clostridium botulinum, могут быть обеспечены исключительно на производствах, объяснила представитель Роспотребнадзора:

«Чтобы произвести продукцию промышленной выработки, эксперты рассчитывают формулу стерилизации в зависимости от вида продукта и объёмов. Условно, формула стерилизации для баклажанов в пол-литровой таре будет абсолютно не такой, как для огурцов – в литровой».

Проблема в том, что ботулизм никак не выдаёт себя – тара, в которой содержатся споры возбудителя болезни, может быть визуально идеальной, да и на вкус продукт может быть отличным, обратил внимание д.м.н., профессор, заведующий кафедрой инфекционных болезней и эпидемиологии РНИМУ им. Н.И. Пирогова Владимир Никифоров:

«В той концентрации, в которой токсин ботулизма уже способен убить, он ещё не имеет ни вкуса, ни запаха. Да и консервные банки Clostridium botulinum не вздувает. Это делает Clostridium perfringens. Они могут сосуществовать параллельно».

Clostridium botulinum обитает в основном в земле. На овощи, грибы, мясо спора возбудителя попадает абсолютно случайно. При этом домашнее кипячение не уничтожает саму спору. Clostridium botulinum нужно для «комфортной жизни» два условия: более-менее белковая пища и отсутствие кислорода, отметил профессор.

Токсину может понадобиться примерно от шести часов до двух-трёх дней, чтобы добраться до центральной нервной системы, где он поразит двигательные мотонейроны и клетки парасимпатической нервной системы.

«Первыми симптомами в половине случаев может быть диарея и рвота, которые человек ассоциирует с банальным отравлением. А клиника истинного ботулизма (она, как правило, появляется либо параллельно, либо после) – сухость во рту и туман в глазах», – объяснил Никифоров.

Важно не терять время и как можно скорее вызвать скорую помощь. Болезнь протекает достаточно тяжело и требует привлечения всех сил и современных средств – в том числе и реанимационных, – но при своевременной госпитализации шансы на благополучный исход очень высоки, подчеркнул эксперт.

Ранее терапевт и гастроэнтеролог рассказали «Абзацу» о фатальных ошибках при отравлении.