Тренды ресторанного бизнеса – 2023: отказ от привычного меню, общий стол и грядки на кухне

По итогам I квартала 2023 года оборот ресторанов, кафе и баров составил 3,5 млрд рублей. Это на 500 млн больше, чем за аналогичный период прошлого года. Лучшие результаты показали заведения общепита Московской и Свердловской областей, а также Санкт-Петербурга и Краснодарского края.

«Отрасль развивается, растёт. С того момента, как было принято решение об обнулении НДС для ресторанного бизнеса, отрасль взяла курс и на обеление, и на рост, пришли новые инвесторы. Если смотреть по росту, то развитие хорошее. А с рентабельностью всё сложно из-за внутренних цен, которые поднялись, из-за усложнённой логистики, из-за роста оплаты труда. Обороты растут, а прибыль уменьшается. Это вопрос времени. Нам нужно просто пройти этот период», – сказал «Абзацу» ресторатор, член президиума правления «Опоры России» Сергей Миронов.

Рестораторы, опрошенные «Абзацем», рассказали о новых тенденциях бизнеса. В 2023 году начали активно развиваться следующие форматы ресторанов и кафе:

• Фуд-холлы. Большое пространство объединяет несколько ресторанов с различными кухнями. Можно заказать еду в понравившемся заведении и сесть за общий стол.
• «Городские фермы». Рестораны берут курс на экологичность, и указывают на этот тренд грядки, расположенные прямо в заведениях. Овощи, фрукты и травы повара добавляют в блюда, подчёркивая тем самым их эксклюзивность.
• Рестораны без фиксированного меню. В таких заведениях меню обновляется несколько раз в год, что позволяет использовать свежие сезонные продукты. Кроме того, меню может обновляться в зависимости от желаний шеф-повара. Это гарантирует клиенту новые впечатления. Есть и минус – можно второй раз не увидеть в меню понравившееся блюдо.
• Дегустационные сеты. Рестораны всё чаще отходят от обычного меню и предлагают посетителям готовые дегустационные сеты с маленькими порциями и частой сменой блюд. Как правило, эта концепция носит тематическую направленность. К примеру, гостям могут предложить попробовать завтраки со всего мира или открыть Россию заново.
• Кафе-концепты. Это заведения, которые объединяют несколько направленностей. Например, итальянская лавка, где можно заказать закуски и бокал вина, а затем купить домой в магазине продукты, привезённые из этой европейской страны. Ещё один распространённый вариант – кофейня + магазин домашней выпечки.

Специалисты говорят, что внедрение новых концепций помогает владельцам ресторанов создать уникальный формат и привлечь новых клиентов. Однако это требует дополнительных инвестиций в бизнес.