Лучший шашлык получается из свежего, качественного мяса. Как его выбрать, когда полки магазинов и рынков ломятся от продукции, и что делать в случае отравления, «Абзац» узнал экспертов.

Мясо ни в коем случае нельзя приобретать в уличных лотках. Это нужно делать только в магазинах, где за продуктом установлен надзор службы контроля качества, или на рынках, где качество контролирует ветеринарно-санитарная служба, подчеркнула в разговоре с корреспондентом «Абзаца» начальник отдела надзора по гигиене питания управления Роспотребнадзора по Московской области Надежда Раева.

При выборе основного ингредиента для шашлыка важно обратить внимание на несколько нюансов.

1. Какой у мяса цвет

Цвет мяса может варьироваться от ало-красного до тёмно-бурого. Это зависит от концентрации миоглобина.

Его больше в говядине, чем в свинине, поэтому говядина темнее. А вот в мясе птицы миоглобина вообще нет, пояснил «Абзацу» доцент кафедры «Технологии и биотехнологии мяса и мясных продуктов» ФГБОУ ВО «РОСБИОТЕХ», эксперт телеканала «Доктор» Валерьян Басов.

2. Какой у жира цвет

Цвет жира зависит от вида мяса. Например, у баранины он белый, у свинины – белый с розоватым оттенком, у говядины варьируется от белого до желтоватого.

«Стоит отказаться от покупки, если вы видите на мясе жир ярко-жёлтого или бурого цвета. Это может говорить о том, что было забито нездоровое животное», – предупредила Раева.

3. Какая у мяса консистенция

Мясо свинины более мягкое из-за приличного количества жировой ткани, а говядина и конина по волокнистости более жёсткие.

«Консистенция свежего мяса должна иметь вязко-пластичную структуру, быть мягкой при надавливании, но не «проваливаться», как мороженое. Если после надавливания ямка восстанавливается, мясо свежее», – уточнил Басов.

4. Как мясо пахнет

У каждого вида свой аромат. Но в любом случае у свежего мяса запах именно «мясной» – нейтральный, без каких-либо резких (кисловатых, горьковатых ноток).

В разговоре с корреспондентом «Абзаца» Басов обратил внимание, что свежесть мяса проще всего определить именно по аромату:

«Если вы зашли на торговую точку и чувствуете неприятный запах – уходите. Если вам кажется, что кусок мяса пахнет «как-то не так» и есть хоть малейшее сомнение, ни в коем случае его не берите».

5. Какая часть мяса перед вами

Для шашлыка имеет значение жирность основного ингредиента. Чтобы блюдо не получилось сухим, эксперт Басов советует выбирать мясо с прослойками жира:

«Для жарки шашлыка лучше всего брать шейную часть – там соотношение между жиром и мясом 50 на 50. Можно взять лопаточную часть или тазобедренную, но для шашлыка важно, чтобы жирность была хотя бы 20-30%».

Если после употребления шашлыка случилось отравление, нужно вызвать скорую помощь или обратиться в медицинское учреждение. «Самодеятельность» опасна, поскольку тактика лечения может различаться в зависимости от вида пищевого отравления, предостерегла Раева.

Кроме того, наличие документа из медицинского учреждения станет основанием для проведения Роспотребнадзором эпидемиологического расследования и выхода на объект для проверки.

Ранее эксперт Роспотребнадзора рассказала, как выбрать маринованный шашлык.