Капуста, тыква и кабачки

Квашеная капуста – главный продукт октября. Поздние сорта, такие как «Слава» или «Московская поздняя», квасятся лучше: кочаны плотнее, в них больше сахара, сок выделяется в нужном объеме. На 1 кг нашинкованной капусты достаточно 20 граммов соли и одной средней моркови – без сахара, уксуса и воды. Капусту укладывают в банку под гнет и оставляют в теплом месте на три дня, ежедневно протыкая деревянной палочкой для выхода газа.

Маринованная тыква с пряностями – идеальная закуска и гарнир к мясу. На литровую банку потребуется 500 г очищенной тыквы, чеснок, перец чили и маринад из воды, сахара, соли, уксуса, гвоздики, душистого перца и корицы. Тыкву нарезают кубиками, заливают кипящим маринадом и стерилизуют 10–15 минут.

Кабачки в октябре еще доступны по сезонным ценам. Рулетики с морковью – один из простых рецептов: кабачок и морковь нарезают тонкими лентами, сворачивают рулетиком, укладывают в банки с чесноком, лавровым листом, укропом и перцем, заливают маринадом и стерилизуют 10 минут.

Баклажаны и свекла

Закуска из баклажанов, сладкого перца, томатов и моркови – один из самых популярных октябрьских рецептов. В народе это блюдо называют «ленивым соте» или «овощным манжо». Для 4–5 банок объемом 0,7 литра понадобятся 1,5 кг баклажанов, 1,5 кг помидоров, 1 кг сладкого перца, по 500 г моркови и лука, головка чеснока. Овощи нарезают крупно, томаты измельчают в пюре, тушат в казане без отдельной стерилизации банок с салатом.

Баклажаны «как грибы» – рецепт для тех, кто любит пикантные закуски. На 5 кг баклажанов потребуется 300 г чеснока, 300 г укропа и 300 мл растительного масла. Для маринада: на 3 литра воды – 4 ст. ложки соли и 250 мл уксуса. Баклажаны нарезают кубиками, отваривают в маринаде 3 минуты, откидывают на дуршлаг, смешивают с зеленью и чесноком, укладывают в банки и стерилизуют 20 минут.

Баклажаны «по-грузински» – ещё один вариант: баклажаны нарезают крупными шайбами, запекают в духовке, заливают заправкой из перца, чеснока, масла и уксуса. Имам-баялды для гурманов: обжаренные баклажаны заливают томатным соусом с зеленью и перцем, укупоривают и утепляют на сутки.

Маринованная свекла – закуска, которая «уплетается» за день. На 1 кг сырой свеклы потребуется 300 мл 5% уксуса, 150 мл воды, 125 г сахара, 0,5 ч. ложки соли, чеснок, приправа для корейской моркови и растительное масло. Свеклу отваривают до готовности, охлаждают, нарезают тонкой соломкой, прогревают в кипящем маринаде 5 минут и раскладывают по банкам. Перед подачей маринад сливают, свеклу заправляют чесноком и маслом с приправой. 

Огурцы и помидоры

Огурцы по-северному с клюквой и брусникой – заготовка, в которой натуральная бензойная кислота ягод выступает природным консервантом. На 3-литровую банку потребуется 1,5–1,8 кг огурцов, 1,5 стакана брусники и клюквы, зонтики укропа, лист и корень хрена, листья смородины и вишни, чеснок, перец горошком. Маринад: на литр воды – 2 ст. ложки соли без горки, 3–4 ст. ложки сахара, по желанию 50 мл яблочного уксуса. Огурцы замачивают в ледяной воде на 4 часа, срезают кончики, укладывают вертикально, пересыпая ягодами, и заливают маринадом. Огурцы «Северные» с горчицей: на дно банки – лист хрена, чеснок, укроп, лист вишни и перец, огурцы заливают холодной водой на 2 часа, затем готовят рассол из воды, соли, сахара и сухой горчицы, заливают и добавляют по столовой ложке водки для хруста. Огурцы в горчице: кривые и переросшие огурцы режут брусочками и на 2 часа оставляют в смеси масла, уксуса, сахара, горчицы, чеснока и соли, затем раскладывают по банкам вместе с соком и стерилизуют 20 минут.

Помидоры по-таежному с горчицей – рецепт для холодного брожения. Плотные бурые или слегка недозрелые томаты укладывают в эмалированную емкость с пряностями – листьями хрена, смородины, вишни, дуба, зонтиками укропа, чесноком и корнем хрена. Рассол готовят из расчета 60–70 граммов соли на литр воды, добавляют столовую ложку сухого порошка горчицы. Дубовые листья играют ключевую роль: содержащиеся в них дубильные вещества связывают пектин в кожице томатов, не позволяя ей стать дряблой.