Вареная сгущенка с орехами

Состав:

• сгущенка вареная (ГОСТ, жирность 8,5%) – 200 г
• грецкий орех – 130 г
• сливочное масло 82,5% – 60 г 

Орехи прокалить на сухой сковороде 3–4 минуты при среднем нагреве, постоянно помешивая. Остудить, перетереть в крошку не в пыль, а с сохранением мелких кусочков (0,5–1 мм). Смешать с варенкой.

Если масса кажется слишком густой и крошащейся – добавить размягченное масло и тщательно вымесить лопаткой.

Шоколадный ганаш

Состав:

• темный шоколад (70% какао) – 180 г
• сливки 33% – 180 г
• мед жидкий – 20 г 
• масло какао – 10 г 

Шоколад порубить ножом в мелкую крошку. Сливки нагреть до 85 °C (не кипятить!). Залить шоколад, выдержать 2 минуты, затем начать перемешивать от центра к краям силиконовой лопаткой. Добавить мед.

Когда смесь остынет примерно до 35–37 °C, добавить масло какао. Ганаш должен настояться под пленкой 4–6 часов при комнатной температуре. Перед работой взбить миксером на низкой скорости ровно 1 минуту – для воздушности.

Классический заварной крем

Состав:

• молоко 3,2% – 250 мл
• желтки (крупные) – 3 шт.
• сахар – 80 г
• крахмал кукурузный – 25 г
• мука пшеничная в/с – 15 г
• ванильный экстракт – 5 мл

Желтки взбить с сахаром до побеления. Добавить крахмал и муку, перемешать до однородной массы. Молоко довести до кипения, тонкой струей влить в желтковую смесь при непрерывном помешивании. Вернуть массу на медленный огонь, варить до первого «пыхтения». Снять, добавить ваниль, накрыть пленкой. Полностью остудить перед использованием. Этот крем не требует повторного взбивания.

Вишневый конфитюр

Состав:

• вишня замороженная (без косточек) – 300 г
• сахар – 150 г
• пектин NH (или яблочный) – 6 г
• лимонный сок – 15 мл

Вишню разморозить в сотейнике на среднем огне до выделения сока. Смешать пектин с 50 г сахара (это предотвращает комкование). Добавить смесь в ягодную массу, перемешать, довести до кипения. Добавить оставшийся сахар и лимонный сок.

Варить 3–4 минуты после закипания. Готовность проверяется на холодной тарелке: капля должна застывать мгновенно. Хранить в герметичной таре до 2 недель.

Инжир и апельсин

Состав:

• инжир сушеный – 200 г
• апельсин (сок и цедра) – 1 шт.
• мед темный – 40 г
• корица молотая – 3 г

Инжир залить кипятком на 20 минут, слить воду. Пробить блендером в грубую пасту с добавлением апельсинового сока. Переложить в кастрюлю, добавить мед, цедру, корицу.

Уваривать на минимальном огне до состояния плотного джема – масса не должна стекать с ложки. Остудить. Идеальна для печенья на основе овсяной муки.

Лимонный курд

Состав:

• лимонный сок свежий – 100 мл
• цедра – 2 ст. ложки
• яйца – 2 шт.
• желток – 1 шт.
• сахар – 120 г
• масло сливочное – 60 г

На водяной бане смешать сок, цедру, яйца, желток и сахар. Варить, помешивая венчиком, до загустения – 10–12 минут. Масса должна обволакивать лопатку. Снять с огня, добавить масло кубиками, размешать до однородности. Процедить через сито. Накрыть пленкой, охладить до 20 °C. Такой курд может храниться в холодильнике до 5 дней.

Миндальная паста (франжипан) 

Состав:

• миндальная мука – 100 г
• сливочное масло – 80 г
• сахарная пудра – 80 г
• яйцо (белок) – 1 шт.
• ром или коньяк – 10 мл

Масло комнатной температуры взбить с пудрой до кремообразного состояния. Добавить миндальную муку и белок, перемешать до гладкости. В конце ввести алкоголь.

Не перевзбивайте – начинка должна быть плотной, как зубная паста. Для печенья с начинкой внутри эту массу охлаждают 30 минут в холодильнике, затем формуют шарики по 10–12 г.

Фисташково-медовая начинка

Состав:

• фисташки нежаренные (очищенные) – 150 г
• мед жидкий – 70 г
• кардамон молотый – 1 г
• апельсиновая цедра сухая – 3 г

Фисташки измельчить в блендере до состояния мелкой крупы (не муки!). Смешать с медом, кардамоном и цедрой. Оставить при комнатной температуре на 2 часа. Перед использованием размять пальцами до пластичной массы. Эта начинка дает насыщенный зеленый цвет и маслянистую структуру, не пересыхает при выпечке.

Соленая карамель

Состав:

• сахар – 200 г
• сливки 33% – 120 г (теплые)
• масло сливочное – 80 г
• соль «флер де сель» – 4 г
• глюкозный сироп – 30 г (предотвращает кристаллизацию)

Сахар растопить в сотейнике до янтарного цвета (не мешать ложкой, только вращать посуду!). Влить теплые сливки тонкой струйкой – смесь забурлит. Добавить масло кубиками, соль. Варить до температуры 118 °C на термометре. Охладить до 30 °C, переложить в кондитерский мешок. Застывает при комнатной температуре через 3–4 часа, но остается тягучей.

Творожная начинка «Суфле»

Состав:

• творог 9% (сухой, зернистый) – 250 г
• желток – 2 шт.
• сахарная пудра – 50 г
• кукурузный крахмал – 20 г
• ванильный сахар – 10 г

Протереть творог через сито дважды. Отделить желтки от белков (белки не используются – они дают излишнюю влагу). Смешать творог, желтки, пудру и крахмал до пастообразного состояния. Добавить ваниль.

Важно: Масса не должна быть жидкой. Если творог влажный, увеличьте крахмал до 30 г. Охладить 1 час перед формовкой.