Шеф-повар Батов раскрыл рецепт настоящего борща по ГОСТу
Приготовление борща – это целое искусство, требующее соблюдения строгой последовательности и знания профессиональных тонкостей. О том, как создать тот самый насыщенный вкус и сохранить яркий цвет блюда «по ГОСТу», в беседе с «Абзацем» рассказал шеф-повар Владимир Батов. По его словам, основой правильного борща является бульон долгого томления и правильная подготовка овощной заправки, называемой на профессиональном языке брезом.
Главный секрет глубокого вкуса кроется в терпении: эксперт рекомендует варить основу для супа не менее половины суток. Это позволяет вытянуть из ингредиентов максимум пользы и аромата.
«Самое главное в борще – это вкусный, насыщенный бульон, который варится на говядине, желательно на говяжьих косточках. В него обязательно нужно добавить лук, морковку, лавровый лист и душистый перец. Варить такой бульон стоит хотя бы 12 часов на медленном огне, чтобы он сильно не кипел, а все полезные вещества сохранились. Использовать свинину или баранину не советую: такого насыщенного вкуса, как с говядиной, добиться не получится», – пояснил Батов.
Шеф-повар также обратил внимание на важную технологическую деталь: картофель и капусту нельзя варить одновременно с кислой овощной заправкой. В противном случае овощи могут либо остаться твердыми, либо превратиться в бесформенную массу.
«Параллельно нарезанные капуста и картофель добавляются в бульон и варятся отдельно от свеклы, морковки и лука. Если начать варить их вместе с овощами, в которые уже добавлены уксус и томатная паста, то картофель будет готовиться очень долго. Только когда он почти готов, можно добавлять брез и доводить суп до вкуса солью, сахаром, чесноком и зеленью. Для идеального цвета часть свеклы обязательно нужно пропустить через соковыжималку и добавить этот сок в конце», – добавил эксперт.
Владимир Батов отметил, что классическая подача подразумевает наличие сметаны и свежей зелени. По мнению повара, лучшим дополнением к такому блюду станет бородинский хлеб с горчицей, хотя многие также предпочитают борщ с салом или чесночными пампушками.
Напомним, что популярные блюда русской кухни теперь будут готовить по специальным ГОСТам. Минпромторг утвердил правила приготовления окрошки, винегрета, борща, салатов «Оливье», «Мимоза» и «Селедка под шубой».
По данным ТАСС, в проект документа вошли и такие блюда, как жюльен, заливное, вареники, драники, кулебяка, русская горчица, компот, пирожное «Картошка», гороховый суп, зеленые щи, сбитень, хворост и блины. В разработке ГОСТов участие принимала рабочая группа, состоявшая из специалистов министерства и «Роскачества».