Происхождение

Оливье

В 1860-х годах на Трубной площади в Москве располагался ресторан «Эрмитаж», владельцем которого был француз Люсьен Оливье.

В XIX веке «Эрмитаж» считался элитным рестораном, Оливье популяризировал в Российской империи французскую кухню, адаптировав ее на местный лад.

Повар придумал не салат, а блюдо под названием «Майонез из дичи». Сегодня считается, что по этому рецепту француз отваривал филе рябчиков и куропаток, нарезал его и выкладывал на тарелку вместе с кубиками желе из куриного бульона.

Он также добавлял вареные хвосты омара и куски телячьего языка, которые были заправлены провансальским соусом (майонезом).

В центре тарелки небольшой горкой выкладывались вареный картофель и маринованные огурцы-корнишоны. По каемке блюдо украшали сваренными вкрутую яйцами, нарезанными ломтиками.

«Майонез из дичи» вмиг обрел популярность. Все, кто мог попасть в ресторан, желали попробовать его. По легенде, однажды шеф-повар увидел, как кто-то неуклюже смешивает все части блюда в одну кучу, и пришел в ужас.

На следующий день Люсьен Оливье захотел выразить презрение к такому отношению к еде. Он демонстративно соединил все ингредиенты и обильно полил их майонезом. Однако благодаря этому блюдо получило еще больший успех.

В результате первое блюдо – «Майонез из дичи» – не выдержало конкуренции с щедрой порцией мяса, овощей, яиц и других продуктов.

Салат заправлялся фирменным соусом Люсьена Оливье, который долго никто не мог повторить после его смерти.

Шеф-повар «Эрмитажа» умер в 1883 году, унеся рецепт с собой в могилу. Многие пытались восстановить состав блюда, но ни у кого это так и не получилось.

После революции 1917 года ресторан был закрыт, а в 1930-х годах шеф-повар ресторана «Москва» Иван Иванов, который был учеником Люсьена Оливье, решил адаптировать блюдо под советские реалии. Он заменил часть дорогостоящих ингредиентов на более доступные, например рябчиков на курицу, и дал салату название «Столичный».

Селедка под шубой

Существует несколько версий появления селедки под шубой. Согласно одной из легенд, впервые салат появился незадолго до наступления 1919 года. Автором этого блюда был купец и владелец сети московских трактиров Анастас Богомилов.

По его мнению, блюдо должно было продемонстрировать умение приготовить аппетитную закуску из доступных ингредиентов, а также стать символом объединения различных социальных групп в государстве.

По другой версии, прародительницей селедки под шубой стала форель, а блюдо было приготовлено в 1883 году.

Поводом для создания салата стал торжественный обед в честь коронации Александра III, который проходил в Грановитой палате. Имя повара осталось неизвестным, однако он работал в московском ресторане «Россия» и решил таким образом проявить свою кулинарную фантазию в честь праздника.

Повар выложил на блюдо форель, а сверху овощи, среди которых были свекла и репа. В качестве заправки использовался соус провансаль с анчоусами.

Блюдо назвали «Коронационная гатчинская форель под шубой», что привело к недоразумению. Дело в том, что форель привезли из Дании, родины супруги недавно коронованного императора Марии Федоровны.

Император и императрица хотели поселиться в Гатчине, а белый соус с темными вкраплениями напоминал горностаевую отделку платья, в котором императрица была на празднике. Все это выглядело как тонкая насмешка над Марией Федоровной.

Позже император побеседовал с кулинаром, который убедил его в отсутствии злого умысла. Рыбу все же исключили из рецепта, чтобы избежать возможных проблем.

Закуска осталась в меню московских заведений под названием «Шуба»: без рыбы, а только с анчоусами, которых вскоре заменили на малосоленую селедку.

Существует и еще одна версия, согласно которой в первой половине XIX века в скандинавской и немецкой кухне были распространены салаты, сильно напоминавшие современную «шубу». Они назывались селедочными.

Вот пример рецепта такого салата из английской поваренной книги 1845 года: на блюдо нужно было выложить слоями норвежскую сельдь, нарезанную свеклу, картофель, морковь и яйца.

В русских и североевропейских поваренных книгах с середины XIX века можно найти рецепты закусок, в которых сельдь сочетается со свеклой, картофелем и морковью.

Считается, что провансаль прочно присоединился к этой компании лишь с середины прошлого века, а блюдо «Сельдь под шубой» как элемент советского меню окончательно оформилось лишь к 1960-м годам.

Рецепты

Оливье

Чтобы приготовить классический оливье с курицей, вам понадобятся:

• банка зеленого горошка;
• куриное филе – 400 г;
• картофель – пять штук;
• соленые огурцы – три штуки;
• яйца – пять штук;
• морковь – две небольшие штуки;
• пучок зеленого лука;
• майонез – 200 г;
• соль и специи по вкусу.

Для приготовления отварите овощи, курицу и яйца, а затем остудите их и очистите. Нарежьте все на маленькие кубики. Из огурцов и горошка слейте воду, а затем смешайте все ингредиенты. Заправьте салат майонезом, посолите и поперчите по вкусу.

Для того чтобы блюдо пропиталось, можно убрать его в холодильник на два часа.

Вместо курицы по желанию можно добавить вареную говядину, индейку или докторскую колбасу.

Селедка под шубой

Для приготовления сельди под шубой возьмите:

• сельдь – 1,5 штуки;
• репчатый лук – одну штуку;
• картофель – три штуки;
• яйца – три штуки;
• морковь – две штуки;
• свеклу – одну штуку;
• майонез – по вкусу;
• укроп и отварной желток – для украшения.

Для приготовления салата очистите сельдь от костей и нарежьте на небольшие куски. Картофель отварите и натрите на крупной терке. Его нужно выложить в качестве первого слоя в салатницу и смазать майонезом по вкусу.

Далее половину нарезанной сельди выложите на картофель, посыпьте луком, который предварительно можно обдать кипятком, чтобы он не перебивал вкус салата. Затем смажьте слой майонезом.

Снова выложите картофель, смазанный майонезом, а сверху распределите натертые яйца. Затем идет еще один слой майонеза. Повторите слои сельди, лука и майонеза.

Морковь натрите на мелкой терке и распределите по поверхности, смазав майонезом. Сверху выложите мелко натертую отварную свеклу. Перед подачей салат можно украсить сеточкой из майонеза, а по бокам присыпать натертым желтком и мелко нарезанным укропом.

Свойства салатов

Одним из факторов, определяющих вред салатов, является присутствие в их составе майонеза. Он содержит не самые полезные компоненты, однако его можно заменить натуральным йогуртом или нежирной сметаной.

Селедка под шубой имеет полезные свойства, так как рыба является источником омега-3 – жирных кислот, положительно влияющих на организм. В результате наличие рыбы в салате может компенсировать его вредность.

Однако оливье совсем не полезен из-за наличия в нем большого количества «жирных» ингредиентов. Организм легче усваивает упрощенные сочетания из одного-двух компонентов, чем сложные комбинации яиц, мяса и овощей.

Рекомендуется ограничить потребление оливье и селедки под шубой в Новый год двумя-тремя ложками. Вы сможете насладиться вкусом салатов, а также минимизировать их потенциальный вред для организма.